AFFRETTATI ! I POSTI SONO LIMITATI.... Corso Professionale | "TECNOLOGIA DEGLI IMPASTI E DELLA COTTURA" del Maestro Cristian Zaghini con Salvatore Articolo

CORSO DI FORMAZIONE PROFESSIONALE AVANZATO PER PIZZAIOLI | durata 3 giorni | con il Maestro Cristian Zaghini e Salvatore Articolo

STEP 1 - LE FARINE

• La scelta delle farine ideali in base a ciò che si vuol fare.
• Caratteristiche delle farine macinate a pietra e a cilindro.
• La Costruzione di un blend personalizzato.

STEP 2 - IMPASTI

• I Prefermenti - Teoria
• Impasti di Rigenero (impasti con pasta di Riporto)
• Impasti Indiretti con "Biga" o "Poolisch"
• Aspetti Teorici sulla Biga o il Poolisch
• La gestione del Lievito Madre e li.co.li
• Le tempistiche di impasto in base:
  1. tipologia di impastatrice
  2. quantità di impasto
  3. idratazione
  4. tipo di farina utilizzata
• Calcolo della percentuale di Biga o Poolisch nell'impasto finale
• Impasti indiretti a controllo refrigerato
• Tempo di puntatata ed apretto di un impasto
• La Lievitazione ottimale in base al tipo di prodotto scelto

STEP 3 - LA COTTURA

I FORNI

• Gli effetti del calore sui cibi
• Setting dei forni in base a ciò che si vuol fare
• L'importanza del volano termico per avere sempre un forno performante
  Differenza di Costruzione del forno elettrico, gas, legna

STEP 4 - TIPOLOGIE DI PIZZE

• Napoletana
• Napoletana Contemporanea
• Romana
• Pala
• Padellino
• Stirata